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食材大挑战 祥云龙吟×稗田良平

日期:2019-05-15 13:45 作者:sky258 阅读:
李明宜

日本料理「祥云龙吟」荣获二星,一向在镜头前内敛的主厨稗田良平也难掩兴奋,笑得灿烂。3年前稗田良平带着东京「龙吟」主厨山本征治的期待来到,虽然并不是第一间海外分店,但稗田得到的任务却特别艰难:只能使用食材。因此他心目中的「祥云龙吟」,不只是一家在台分店,而是立足、扎根,将食材美味展现到极致的餐厅。

祥云龙吟在三星名厨山本征治的规画之下,近乎百分百使用当地食材。这对日本料理主厨来说,根本像自断手脚一般,但对喜欢挑战的稗田来说,瓶颈反而是大胆创新的契机。稗田良平跑产地的频率几乎可以录成行脚节目,连唯一的休假日,都带着团队东奔西跑找食材。

在地食材 全新诠释

稗田说:「我选食材,不只看它本身好不好,而是想了解生产者、贩卖者的想法,看他们怎幺对待食材。与他们亲自建立信赖关係,是我认为非常重要的事。」在他眼中,料理是一种手法,食材不是限制,「没有捷径,就是一直试,我想要用各种料理方式来测试食材的极限。」稗田笑说。拜访食材的旅程中,他也吃到当地的美食,这些都是灵感来源。

祥云龙吟虽是地道的日本餐厅,但全使用食材,考验主厨稗田良平多年累积的厨技。(摄影/李明宜)
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稗田良平擅长运用食材创造具有大胆想法的新派料理,例如冬季菜单中,首先上桌的是需要诱发温热香气的热前菜,这是重新诠释他曾喝到的九层塔蛤蛎清汤。稗田选用尺寸小而紧实的大溪蛤蛎,加入九层塔与蛤蛎汤冻,外层用现正盛产的茼蒿叶包覆后,裹上薄麵衣下锅炸。

店内驰名的烤物则选用云林养殖场肥美又没有土味的鳗鱼,进店后,先以冰让鳗鱼镇静,再以油锅过油40秒,就能去除身上的黏液。接着从鳃下刀,取出神经,「因为接下来还要低温熟成5天,多了这道工序可以让鱼身熟成的状态一致。」稗田解释。鳗鱼皮厚,但他希望有北京烤鸭的口感,採先蒸再做烟燻,最后皮朝下以备长炭烤15分钟,外皮香脆的口感就像海苔一般。

蛤蛎小笼汤包是主厨的创意料理。(摄影/李明宜)
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座标 日式美味

最让饕客念念不忘的鸭肉,选用宜兰的豪野鸭,先吊在冷藏的熟成室风乾5天,剖开后再风乾10天,让肉里浓郁的旨味(日文鲜味之意,又称umami)涌现。再用稻草烟燻,让带血的鸭肉温和一些。附上用鸭骨与洋葱熬煮的清汤,十分对味。